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Vorspeise  ·  1h 55’  ·  Mittel  ·  4 Portionen

Frittierte
Shiitake-Wan-Tans

mit Essenz von Roter Bete

Vorspeise
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Pilze raffiniert kombiniert

Pilze raffiniert
kombiniert

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Zutaten

500 g
Rote Bete; frisch
Salz
40 ml
Rotweinessig
1 EL
Zucker
600 ml
Gemüsebrühe; am besten selbst gekocht
200 g
Tiroler Bio Shiitake
2
Schalotten
2
Chilischoten, getrocknet
1 EL
Butterschmalz
Pfeffer, schwarz; aus der Mühle
1
Eiweiß
8
Wan Tan-Blätter; 9 cm Kantenlänge
3 EL
Himbeeressig
5 EL
Erdnussöl
100 ml
Sahne; kalt
2 EL
Meerrettich; aus dem Glas
Pflanzenöl; zum Frittieren

So einfach geht’s

Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungs-/Garzeit: 55‘

Die Rote Bete schälen und in 600 ml leicht gesalzenem Wasser mit dem Essig und dem Zucker bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 35 Minuten garen, bis sich die Beten gut einstechen lassen. Dann abtropfen und abkühlen lassen, das Kochwasser mit der Gemüsebrühe aufkochen und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

 

Die Tiroler Bio Shiitake putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und klein schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Tiroler Bio Shiitake, Chili und Schalotten darin 5 Minuten mit leichter Bräunung braten, dann würzen und abkühlen lassen. Das Eiweiß mit 1-2 EL Wasser verrühren. Die Wan Tan-Blätter in eine runde Form ausstechen und in der Mitte jeweils mit 1 EL Pilzfüllung besetzen. Rundherum mit Eiweiß bepinseln und die Blätter über der Füllung zusammenklappen. Die Ränder andrücken und die Wan Tans kalt stellen. Die Rote Bete in dünne Scheiben hobeln und mit Himbeeressig und Erdnussöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne steif schlagen und mit dem Meerrettich verrühren. Die Wan Tans im heißen Pflanzenöl knusprig frittieren. Die Essenz aufkochen. Die Wan Tans mit dem Rote-Bete-Carpaccio auf Tellern anrichten. Die Essenz in Gläser füllen, je einen Klecks Sahne darauf verteilen und daneben anrichten.

Inspirativ kreativ

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